ขนมจีนน้ำยาปลาช่อน หรือปลาซีเล็คทูน่า

24/01/2022 By Chic 0

เปิดตำราอาหารวันนี้  เป็นเมนูขนมจีนน้ำยาปลา Thai rice noodles with fish curry ( Thai kanom jeen num ya pla ) ขนมจีนน้ำยา … ปลาช่อน หรือปลาซีเล็คทูน่า … คือเมนูอาหารวันนี้นะคะ

ขนมจีนน้ำยาปลาช่อน หรือปลาซีเล็คทูน่า

ส่วนผสม  สูตรนี้สำหรับทานกัน 5-6 คน แบบอิ่มแปล้

  • เส้นขนมจีน 1 กิโลกรัม 
  • ปลาทูน่าในน้ำเกลือ 2-3กระป๋อง  (หรือจะใช้เนื้อปลาสด ถ้าเป็นปลาช่อนยอดฮิต ใช้ 1 ตัวกำลังดี ประมาณ 1 กิโลกรัมค่ะ) 
  • มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม 
  • ลูกชิ้นปลากราย 1/2 กิโลกรัม

ส่วนผสมเครื่องพริกแกงน้ำยา  สมุนไพรมีประโยชน์… ทั้งน้าน 

  • พริกแดงเม็ดใหญ่แห้ง 50 กรัม   
  • กระชาย 500 กรัม
  • กระเทียม 150 กรัม   
  • หัวหอมแดง 150 กรัม   
  • ตะไคร้ 50 กรัม 
  • ข่า 2 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือ 2 ช้อนชาผักเครื่องเคียง ถั่วงอก มะระ ผักกาดดอง ถั่วฝักยาว ผักกระเฉด กะหล่ำปลี แตงกวา หัวปลี ใบแมงลัก
  • ไข่ต้ม หรือไข่ลวกยางมะตูม
  • เครื่องปรุงรส น้ำปลา พริกป่น และพริกขี้หนูแดงคั่วแห้ง

วิธีทำ

  • ขั้นตอนการเตรียมเนื้อปลา
    ถ้าเราจะเตรียมปลาสด อย่างปลาช่อนยอดฮิต นอกจากจะโป๊กหัว ซื้อมาจากตลาดแล้ว ต้องล้างทาเกลือ เอาเมือก และขจัดกลิ่นเหม็นคาว เอาเลือดปลาออกให้หมดค่ะ (อะฮ้า ไม่ใช่เลือดแม่ครัว ระวังมีดด้วยคร้า) ก่อนจะแล่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ถึงจะไปต้มในน้ำเปล่าเดือดๆ นะคะ ต้มซักประมาณ 5-8 นาที

เคล็ดลับ แม่ครัวชิคอินดี้ขอย้ำทุกครั้งนะคะ เวลาต้มปลา ต้องให้แน่ใจว่าน้ำเดือด อย่าคนเนื้อปลาเชียว จะคาว และเนื้อปลาจะเละไม่เป็นท่า เนื้อปลาถึงจะหอมหวาน สด และไม่คาว ไปปรุงต่อได้ค่ะ เนื้อปลาที่สุกแล้ว ให้ช้อนขึ้น ผึ่งให้เย็น เลาะ แกะก้าง ไม่เอาหนังปลา ต้องละเอียดหน่อยนะคะ แล้วค่อยๆ ทะยอยไปโขลกในครกให้เป็นเนื้อปลาเปื่อยอีก โห ยากเย็นนะคะ ต้องใช้ฝีมือ ทำดีๆ จะอร่อยเหาะค่ะ…
ซึ่งเป็นขั้นตอนแบบดั้งเดิม แต่ทว่าวันนี้ เป็นครัวชิคอินดี้… เราจะใช้เจ้าปลาทูน่ากระป๋องในน้ำเกลือแทน ตอนนี้ เนื้อปลาทูน่าที่นอนอัดกันแน่น แน่นิ่งในกระป๋อง… รอเราอยู่แล้วคร้า

  • ขั้นตอนการทำเครื่องพริกแกงน้ำยา
    จะซื้อก็ได้ แต่จะหอมอร่อยอย่างที่เราสรรหาวัตถุดิบสดๆ ก็คงจะไม่ใช่ รสชาติของน้ำยา กลิ่นสมุนไพรจะเข้มข้นหรือไม่ สำคัญนะเนี่ย ทำเองไม่ยากหรอกค่ะ

เริ่มจากเอาพริกแดงเม็ดใหญ่แห้ง แกะเมล็ดออก หั่นเป็นท่อนเล็กๆ กระชายลอกขูดเปลือกหั่นซอย กระเทียม และหัวหอมแดงแกะกลีบลอกเปลือกซอยหยาบ ตะไคร้ และข่าหั่นซอย หลังจากนั้นเอาส่วนผสมสมุนไพรทั้งหมด มาล้างน้ำให้สะอาด เอาไปลงหม้อลวกในน้ำเปล่าเดือด ซักแป๊ป ช้อนขึ้นมาโขลกในครก (เอ้า… ตำเข้าไป) หรือจะใช้เครื่องปั่น ตัวช่วยของแม่ครัวชิคอินดี้อย่างเรา เร็วกว่าเยอะ (ไม่ต้องห่วงเลยว่า… กล้ามแขนจะล่ำ) เอ้า ปั่นแป๊บเดียว เสร็จแล้วเหรอ คริ คริ

อย่าลืมปรุงเกลือ 2 ช้อนชาด้วย เคล็ดลับ อยู่ตรงนี้ เกลือจะช่วยเครื่องปรุงของเราเข้ากัน รสชาติที่ได้กลมกล่อมมากยิ่งขึ้นค่ะ

  • ขั้นตอนโขลกคลุกเคล้าเครื่องปรุง
    เอาเนื้อปลาที่เตรียมไว้ มาโขลกคลุกเคล้ารวมกับเครื่องพริกแกงน้ำยาให้เข้ากัน … พอเป็นเนื้อปลาเปื่อยยุ่ย จะใช้ครก หรือ จะปั่นหยาบๆ ด้วยเครื่องปั่นก็ได้ค่ะ
  • ขั้นตอนคั้นกะทิ เทน้ำต้มสุกร้อน 1 1/2 ถ้วยตวงลงในมะพร้าวขูดของเรา นวดในกะลามัง และคั้นน้ำกะทิกรองในกระชอน จนได้หัวกะทิเข้มข้นประมาณ 2 ถ้วยตวง และเติมน้ำร้อนต่อไปอีกจนได้หางกะทิอีก 4-6 ถ้วยตวงค่ะ
    เคล็ดลับ ทำไมต้องน้ำร้อนเหรอคะ น้ำร้อนทำให้ได้น้ำกะทิคุณภาพเข้มข้นค่ะ
  • ขั้นตอนการทำน้ำยากะทิ
    ละลายเนื้อปลาที่คลุกเคล้ากับเครื่องพริกแกงน้ำยาแล้วในหัวกะทิ ไม่ให้จับตัวกันเป็นก้อน ก่อนนำไปต้มไฟปานกลาง พอเดือดขลุกขลิก แตกมัน สีสวยใช้ได้ และมีกลิ่นหอม อืม… หอมมากเลย เทตามด้วยหางกะทิ เพิ่มไฟแรงขึ้นนิดนึงนะคะ พอเริ่มเดือด ข้นขึ้นเล็กน้อย ให้ใส่ลูกชิ้นปลาที่ล้างไว้แล้ว ต้มต่อจนเดือดปุด เบาไฟลงเล็กน้อย ปรุงด้วยน้ำปลาตามชอบใจ
    เคล็ดลับ ระหว่างนี้อย่าลืมคนตลอดเวลา ไม่ให้ติดก้นหม้อ ลูกชิ้นปลาพองตัว ลอยตัวหมด ก็เป็นอันเสร็จ ปิดไฟ พร้อมเสริฟ์กันแล้วค่ะ
  • ขั้นตอนการเตรียมผักเครื่องเคียง นำถั่วงอก ผักกาดดอง ถั่วฝักยาว ผักกระเฉด กะหล่ำปลี แตงกวา หัวปลี มาล้างให้สะอาด สะเด็ดในตะแกรง

ถั่วงอกเด็ดหางออก แบ่งลวกครึ่ง ดิบครึ่งทานกรุบกรอบ
มะระ กับผักกาดดอง ต้องลวกซักหน่อยแล้วค่อยซอยหั่นบางๆ นะคะ
ถั่วฝักยาวซอยหยาบ
ผักกระเฉดเลือกเด็ดเอาใบยอดอ่อนๆ ไว้ทานกันค่ะ
กะหล่ำปลีหั่นซอยฝอย แตงกวาหั่นเป็นคำ หัวปลีหั่นซอยฝอย
ใบแมงลักคัดแต่ใบเสียออกเป็นพอ ใครจะทานค่อยเด็ดใบจากแต่ละกิ่งกันเอง
เอาทั้งหมดจัดเรียงในถาด หรือตะแกรง โรยน้ำแข็ง หรือแช่เย็น คลุมผ้าไว้ จะได้ทานกันสดๆ กรุบกรอบค่ะ


เคล็ดลับวิธีเสิร์ฟ
ต้องรับประทานตอนน้ำยาร้อนๆ นะคะ (เอ้า ถ้าไม่ร้อนแล้ว ก็ไปอุ่นใหม่ซิคะ)

ตักน้ำยากะทิที่ปรุงเสร็จราดลงไปบนเส้นขนมจีนที่จีบม้วนอย่างสวยงามที่เรียงบนจาน และจัดวางผักเครื่องเคียงไว้ด้านบนแล้ว
รสชาติหอมกลิ่นกระชายนำ หอมเครื่องพริกแกงน้ำยา ความหวานกลมกล่อมของน้ำยาอยู่ที่กะทิข้นมัน และเนื้อปลาที่สดค่ะ และความกรุบกรอบของผักเครื่องเคียง ทานกับไข่ต้ม หรือไข่ลวกยางมะตูมกันอีก

เด็กๆ ทานได้ไม่เผ็ดมาก แต่ถ้าใครชอบทานเผ็ดหน่อย ปรุงด้วยพริกป่น ให้เคี้ยวพริกขี้หนูแดงคั่วแห้งตามไปด้วยกันเลย เผ็ดแน่ อืม… อร่อยมากๆ เลยค่ะ เขียนโพสต์อาหารทีไร เป็นหิวกันนะคะ …